{"id":32610,"date":"2022-08-11T07:53:25","date_gmt":"2022-08-11T07:53:25","guid":{"rendered":"https:\/\/suyana.shop\/?p=32610"},"modified":"2025-05-30T07:15:14","modified_gmt":"2025-05-30T06:15:14","slug":"el-cacao-crudo-es-un-mito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/suyana.shop\/es\/el-cacao-crudo-es-un-mito","title":{"rendered":"El cacao crudo, \u00bfun mito?"},"content":{"rendered":"
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Cacao ceremonial<\/div>

El cacao crudo, \u00bfun mito?<\/h1>

\"\"<\/p>

\u00bfOfrece realmente el cacao crudo mucho m\u00e1s para nosotros y nuestra salud que otras formas de cacao convencional?<\/p>

\u00bfEst\u00e1 realmente justificado el bombo publicitario que rodea a este superalimento y su uso ceremonial? \u00bfY por qu\u00e9 el nombre de \"cacao crudo\"? Estas preguntas tambi\u00e9n surgieron en nuestras mentes cuando entramos en contacto por primera vez con el cacao ceremonial. En este momento est\u00e1n plenamente justificadas: queremos garantizar la transparencia para que puedas formarte tu propia opini\u00f3n.<\/p>

Para entender por qu\u00e9 se distingue entre cacao \"normal\" y \"crudo\", veamos primero brevemente el proceso de producci\u00f3n del cacao en masa. Una vez recolectados a mano los frutos del cacao, se abren y se extraen las semillas o habas de cacao. A continuaci\u00f3n, se colocan en grandes recipientes junto con su pulpa para la fermentaci\u00f3n. El calor que reina en las regiones tropicales de cultivo, unido al alto contenido de az\u00facar de la pulpa, hace que la masa fermente. El alcohol producido durante este proceso impide que las semillas germinen. Este paso de la producci\u00f3n reduce el amargor de las habas y les da su cl\u00e1sico y pleno sabor a cacao. En el siguiente paso, las habas se secan para conservarlas. El m\u00e9todo m\u00e1s natural y que ahorra m\u00e1s energ\u00eda es secar las habas directamente bajo los rayos del sol o en espacios amplios y ventilados.<\/p>

Las habas de cacao est\u00e1n expuestas de forma natural al calor hasta esta fase de elaboraci\u00f3n. Por un lado, la masa fermentada alcanza temperaturas de hasta 50\u00b0C durante la fermentaci\u00f3n y, por otro, no se puede garantizar ning\u00fan l\u00edmite superior de temperatura durante el secado natural al sol.<\/p>

Muchos proveedores de cacao ceremonial declaran que est\u00e1 crudo y, por tanto, sin tostar. Este etiquetado pretende indicar la m\u00e1xima conservaci\u00f3n de los nutrientes y, por tanto, los mayores beneficios posibles para la salud. Sin embargo, el etiquetado de los alimentos como \"crudos\" no est\u00e1 protegido legalmente y, por tanto, no est\u00e1 sujeto a ning\u00fan requisito espec\u00edfico. En el lenguaje com\u00fan, el t\u00e9rmino \"alimento crudo\" se refiere a los alimentos que no han superado la marca de 42-47\u00b0C. Como puede verse en este punto, esta promesa no puede cumplirse para la producci\u00f3n masiva habitual de cacao. Esta contradicci\u00f3n se hace a\u00fan m\u00e1s evidente con el siguiente paso de la producci\u00f3n, el tostado.<\/p>

Tostar el cacao a temperaturas de 100-150\u00b0C crea nuevos compuestos de sabor que dan al cacao su aroma familiar y lo hacen comestible en primer lugar. Esto tambi\u00e9n garantiza que se reduzca la contaminaci\u00f3n microbiana del cacao. Un procedimiento alternativo que puede eliminar los g\u00e9rmenes es un ba\u00f1o de vapor esterilizante. Si se elige este procedimiento para poder utilizar el cacao con seguridad, tambi\u00e9n se alcanzan temperaturas superiores a 100\u00b0C.<\/p>

A menudo se afirma que calentar el cacao por encima de 47\u00b0C se asocia a una p\u00e9rdida de sus nutrientes. Esto incluye el flavonoide epicatequina, al que se atribuyen diversos efectos positivos para la salud. A trav\u00e9s de nuestra propia investigaci\u00f3n, descubrimos que la proporci\u00f3n del flavonoide epicatequina disminuye cuando se calienta por encima de 70\u00b0C. Sin embargo, como hemos descrito, alcanzar esta temperatura central es esencial para la producci\u00f3n de cacao apto para el consumo. Tambi\u00e9n hemos consultado diversas fuentes (1<\/a>; 2<\/a>), que demuestran que los beneficios para la salud del cacao pueden incluso aumentar con el tostado (dependiendo de la temperatura y la duraci\u00f3n) debido a un incremento de los flavonoides. En \u00faltima instancia, es principalmente el proceso de Holandizado el que ha demostrado reducir el contenido de los flavonoides catequina y epicatequina hasta 20% y 2% respectivamente. Este proceso se utiliza para los productos de cacao convencionales. Sin embargo, nosotros garantizamos un procesamiento m\u00ednimo del cacao, por lo que este paso se omite deliberadamente.<\/p>

En resumen, puede decirse que el t\u00e9rmino \"cacao crudo\" no indica que se haya conservado su forma bruta. Debido a las influencias naturales de la temperatura, normalmente no se puede mantener una temperatura central m\u00e1xima de 47\u00b0C. Adem\u00e1s, muchos productores carecen a menudo de transparencia en el proceso de producci\u00f3n para poder hacer afirmaciones fiables sobre las fases y condiciones exactas de elaboraci\u00f3n.<\/p>

A diferencia de lo que ocurre cada vez m\u00e1s en la industria de masas, donde no es infrecuente calentar el cacao hasta quemarlo, nuestros granos de cacao se tuestan suavemente, como han hecho siempre los pueblos ind\u00edgenas de Am\u00e9rica Central y del Sur.<\/p>

Por amor al medio ambiente, recomendamos preparar siempre el cacao crudo con alternativas veganas a la leche. Adem\u00e1s, los resultados de las investigaciones (v\u00e9ase Serafini et al. 2003) indican que la leche puede perjudicar la absorci\u00f3n de los antioxidantes contenidos en el cacao y, por tanto, reducir o impedir los posibles beneficios para la salud.<\/p>

Esperamos que este art\u00edculo haya aportado un poco m\u00e1s de claridad a la cuesti\u00f3n del cacao crudo. Si conoces alg\u00fan proyecto de investigaci\u00f3n o estudio que pueda enriquecer nuestro acervo de conocimientos a este respecto, por supuesto estaremos encantados de recibir noticias tuyas en cualquier momento.<\/p>

Nuestras propias variedades de cacao crudo:<\/h4>

Caja Exploradora Suyana<\/a><\/p><\/div>

Fuentes<\/h3>

Estudios<\/p>

Payne, M.J., Hurst, W.J., Miller, K.B. et al. (2010): Impacto de la fermentaci\u00f3n, el secado, el tostado y el procesamiento holand\u00e9s en el contenido de epicatequina y catequina de los granos de cacao y los ingredientes del cacao. Journal of Agricultural and Food Chemistry (58) 19. 10518-10527. DOI: https:\/\/doi.org\/10.1021\/jf102391q<\/a><\/p>

Penn State (2018): El tostado del grano de cacao puede preservar los beneficios para la salud y el sabor del chocolate. ScienceDaily. Disponible en: www.sciencedaily.com\/releases\/2018\/04\/180404163629.htm<\/a><\/p>

Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G. et al. (2003): Antioxidantes plasm\u00e1ticos del chocolate. Nature 424(1013). DOI: https:\/\/doi.org\/10.1038\/4241013a<\/a><\/p>

Otros art\u00edculos: 1 \/ <\/a>2\/ <\/a>3\/ <\/a>4\/ <\/a>5\/ <\/a>6\/ <\/a>7<\/a><\/p><\/div>

Publicado en<\/em>
11 de agosto de 2022<\/p>

Autor<\/em>
Hanna Krause<\/p>

Tiempo de lectura<\/em>
4 minutos<\/p><\/div>

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