{"id":32610,"date":"2022-08-11T07:53:25","date_gmt":"2022-08-11T07:53:25","guid":{"rendered":"https:\/\/suyana.shop\/?p=32610"},"modified":"2025-05-30T07:15:14","modified_gmt":"2025-05-30T06:15:14","slug":"il-cacao-crudo-e-un-mito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/suyana.shop\/it\/roher-kakao-ein-mythos","title":{"rendered":"Cacao grezzo: un mito?"},"content":{"rendered":"
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Il Cerimoniale Di Cacao<\/div>

Cacao grezzo: un mito?<\/h1>

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Il cacao grezzo offre davvero molto di pi\u00f9 per noi e la nostra salute rispetto ad altre forme di cacao convenzionale?<\/p>

L\u2019hype che circonda il superalimento e il suo uso cerimoniale \u00e8 davvero giustificato? E perch\u00e9 il nome 'cacao crudo'? Queste domande ci sono venute in mente anche quando siamo entrati in contatto per la prima volta con il cacao cerimoniale. A questo punto sono pienamente giustificate: vogliamo garantire la trasparenza in modo che possiate formarvi la vostra opinione.<\/p>

Per comprendere perch\u00e9 nel linguaggio si distingue tra cacao \u201cnormale\u201d e cacao \u201cgrezzo\u201d, diamo innanzitutto un breve sguardo al processo di produzione della massa di cacao. Dopo che i baccelli di cacao sono stati raccolti a mano, vengono aperti e vengono rimossi i semi o le fave di cacao. Loro e la loro polpa vengono poi posti in grandi contenitori per la fermentazione. Il calore prevalente nelle regioni di coltivazione tropicali, unito all'alto contenuto di zucchero della polpa, garantisce che la massa fermenti. L'alcol prodotto durante questo processo impedisce la germinazione dei semi. Attraverso questa fase di produzione, i chicchi perdono la loro amarezza e acquisiscono il classico e pieno aroma di cacao. Nella fase successiva, i fagioli vengono essiccati per conservarli. L'approccio pi\u00f9 naturale e di risparmio energetico \u00e8 quello di essiccare i chicchi direttamente sotto i raggi del sole o in locali ampi e aerati.<\/p>

Anche prima di questa fase di lavorazione le fave di cacao sono naturalmente esposte al calore. Da un lato durante la fermentazione la massa fermentata raggiunge temperature fino a 50\u00b0C, dall'altro non pu\u00f2 essere garantito alcun limite di temperatura superiore durante l'essiccazione naturale al sole.<\/p>

Molti fornitori di cacao cerimoniale affermano che \u00e8 crudo e quindi non tostato. Questo titolo intende indicare la massima ritenzione di nutrienti e quindi i massimi benefici per la salute possibili. Tuttavia, la designazione degli alimenti come \u201ccrudi\u201d non \u00e8 protetta giuridicamente e pertanto non \u00e8 soggetta ad alcun requisito specifico. Nell'uso comune con il termine 'cibo crudo' si intendono gli alimenti che non hanno superato l'intervallo di temperatura di 42-47\u00b0C. Come si pu\u00f2 vedere a questo punto, questa promessa non pu\u00f2 essere mantenuta per la produzione standard di massa di cacao. Questa contraddizione diventa ancora pi\u00f9 evidente nella successiva fase produttiva, la tostatura.<\/p>

La tostatura del cacao, che crea temperature di 100-150\u00b0C, crea nuovi composti aromatici che conferiscono al cacao il suo aroma familiare e lo rendono innanzitutto commestibile. Ci\u00f2 garantisce anche che la contaminazione microbica del cacao sia ridotta. Una procedura alternativa che pu\u00f2 uccidere i germi \u00e8 un bagno di vapore sterilizzante. Se si sceglie questo procedimento per poter utilizzare il cacao senza nuocere alla salute si raggiungeranno anche temperature superiori ai 100\u00b0C.<\/p>

Si legge spesso che riscaldare il cacao oltre i 47\u00b0C comporterebbe una perdita dei suoi nutrienti. Ci\u00f2 include anche l'epicatechina flavonoide, che si dice abbia vari effetti positivi sulla salute. Attraverso le nostre ricerche, abbiamo scoperto che la percentuale di epicatechina flavonoide diminuisce quando viene riscaldata a temperature superiori a 70\u00b0C. Tuttavia, come descritto, il raggiungimento di questa temperatura interna \u00e8 essenziale per produrre un cacao adatto al consumo. Ci basiamo anche su varie fonti (1<\/a>; 2<\/a>) che dimostrano che i benefici per la salute del cacao possono effettivamente essere migliorati dalla tostatura (a seconda della temperatura e della durata) a causa di un aumento dei flavonoidi. In definitiva, \u00e8 soprattutto il processo Dutching che riduce in modo dimostrabile il contenuto dei flavonoidi catechina ed epicatechina rispettivamente fino a 20% e 2%. Questo processo viene utilizzato per i prodotti di cacao convenzionali. Tuttavia, garantiamo una lavorazione minima del cacao, quindi questo passaggio viene deliberatamente evitato.<\/p>

In sintesi, il termine "cacao grezzo" non implica che la sua forma grezza sia stata preservata. A causa degli influssi naturali della temperatura, di solito non \u00e8 possibile mantenere una temperatura interna massima di 47\u00b0C. Inoltre, molti produttori spesso non hanno trasparenza nel processo di produzione per poter fornire dichiarazioni affidabili sulle esatte fasi e condizioni di lavorazione.<\/p>

A differenza di quanto sempre pi\u00f9 accade nell\u2019industria di massa, dove non \u00e8 raro che il cacao venga riscaldato fino a bruciare, le nostre fave di cacao vengono tostate delicatamente, proprio come fanno da sempre le popolazioni indigene del Centro e Sud America.<\/p>

Per amore dell'ambiente consigliamo di preparare sempre il cacao crudo con alternative al latte vegano. Inoltre, i risultati della ricerca (vedi Serafini et al. 2003) indicano che il latte pu\u00f2 compromettere l\u2019assorbimento degli antiossidanti contenuti nel cacao, riducendo o eliminando cos\u00ec potenziali benefici per la salute.<\/p>

Ci auguriamo che questo articolo abbia portato un po\u2019 pi\u00f9 di chiarezza sulla questione del cacao grezzo. Se siete a conoscenza di progetti di ricerca o studi che potrebbero ampliare il nostro patrimonio di conoscenze in questo ambito, saremo naturalmente lieti di vostre notizie in qualsiasi momento.<\/p>

Le nostre variet\u00e0 di cacao crudo:<\/h4>

Scatola dell'esploratore Suyana<\/a><\/p><\/div>

Fonti<\/h3>

Studi<\/p>

Payne MJ, Hurst WJ, Miller KB et al. (2010): Impatto della fermentazione, essiccazione, tostatura e lavorazione olandese sul contenuto di epicatechina e catechina delle fave di cacao e degli ingredienti del cacao. Giornale di chimica agraria e alimentare (58) 19. 10518\u201310527. DOI: https:\/\/doi.org\/10.1021\/jf102391q<\/a><\/p>

Penn State (2018): La tostatura delle fave di cacao pu\u00f2 preservare sia i benefici per la salute del cioccolato che il gusto. ScienceDaily. Disponibile sotto: www.sciencedaily.com\/releases\/2018\/04\/180404163629.htm<\/a><\/p>

Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G. et al. (2003): Antiossidanti plasmatici dal cioccolato. Natura 424(1013). DOI: https:\/\/doi.org\/10.1038\/4241013a<\/a><\/p>

Altri articoli: 1 \/ <\/a>2\/ <\/a>3\/ <\/a>4\/ <\/a>5\/ <\/a>6\/ <\/a>7<\/a><\/p><\/div>

Pubblicato<\/em>
11 agosto 2022<\/p>

Autore<\/em>
Hanna Krause<\/p>

Momento della lettura<\/em>
4 minuti<\/p><\/div>

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