Cacao crudo: ¿un mito?

¿Realmente el cacao crudo ofrece mucho más para nosotros y nuestra salud que otras formas de cacao convencional?

¿Está realmente justificada la exageración que rodea al superalimento y su uso ceremonial? ¿Y por qué el nombre 'cacao crudo'? Estas preguntas también nos vinieron a la mente cuando entramos en contacto por primera vez con el cacao ceremonial. En este punto están plenamente justificadas: queremos garantizar la transparencia para que usted pueda formarse su propia opinión.

Para entender por qué en el lenguaje se hace una distinción entre cacao "normal" y "crudo", echemos primero un breve vistazo al proceso de producción de la masa de cacao. Una vez recolectadas las mazorcas de cacao a mano, se abren y se retiran las semillas o granos de cacao. Luego, ellos y su pulpa se colocan en grandes recipientes para la fermentación. El calor que prevalece en las regiones tropicales de cultivo, sumado al alto contenido de azúcar de la pulpa, asegura que la masa fermente. El alcohol producido durante este proceso impide que las semillas germinen. A través de este paso de producción, los granos pierden su amargor y obtienen su clásico aroma pleno a cacao. En el siguiente paso, los frijoles se secan para conservarlos. La forma más natural y que ahorra energía es secar los granos directamente bajo los rayos del sol o en habitaciones grandes y aireadas.

Incluso hasta este paso del procesamiento, los granos de cacao están naturalmente expuestos al calor. Por un lado, la masa fermentada alcanza temperaturas de hasta 50°C durante la fermentación, por otro lado, durante el secado natural al sol no se puede garantizar ningún límite de temperatura superior.

Muchos proveedores de cacao ceremonial afirman que está crudo y, por tanto, sin tostar. Este título pretende indicar la máxima retención de nutrientes y, por tanto, los mayores beneficios posibles para la salud. Sin embargo, la designación de alimentos como "crudos" no está protegida legalmente y, por tanto, no está sujeta a ningún requisito específico. En el uso común, el término "alimento crudo" significa alimentos que no han superado el rango de temperatura de 42-47°C. Como se puede ver ahora, esta promesa no puede cumplirse para la producción en masa de cacao estándar. Esta contradicción se vuelve aún más clara en el siguiente paso de producción, el tostado.

Al tostar el cacao, que genera temperaturas de 100-150°C, se crean nuevos compuestos aromáticos que le dan al cacao su aroma familiar y, en primer lugar, lo hacen comestible. Esto también asegura que se reduzca la contaminación microbiana del cacao. Un procedimiento alternativo que puede matar los gérmenes es un baño de vapor esterilizante. Si se opta por este procedimiento para poder utilizar el cacao sin perjudicar la salud, también se alcanzarán temperaturas superiores a los 100°C.

A menudo se lee que calentar el cacao por encima de los 47°C provocaría una pérdida de sus nutrientes. Esto también incluye el flavonoide epicatequina, del que se dice que tiene varios efectos positivos para la salud. A través de nuestra propia investigación, descubrimos que la proporción del flavonoide epicatequina disminuye cuando se calienta por encima de 70°C. Sin embargo, como se describe, alcanzar esta temperatura central es esencial para producir cacao apto para el consumo. También nos basamos en varias fuentes (1; 2) que muestran que los beneficios para la salud del cacao en realidad pueden mejorarse tostándolo (dependiendo de la temperatura y la duración) debido a un aumento de flavonoides. En última instancia, es principalmente el proceso de Dutching el que reduce de manera demostrable el contenido de los flavonoides catequina y epicatequina hasta 20% y 2%, respectivamente. Este proceso se utiliza para productos de cacao convencionales. Sin embargo, garantizamos un procesamiento mínimo del cacao, por lo que este paso se evita deliberadamente.

En resumen, el término "cacao crudo" no implica que se haya conservado su forma cruda. Debido a las influencias naturales de la temperatura, normalmente no se puede mantener una temperatura central de como máximo 47°C. Además, muchos productores a menudo carecen de transparencia en el proceso de producción para poder hacer declaraciones fiables sobre los pasos y condiciones exactos del procesamiento.

A diferencia de lo que ocurre cada vez más en la industria masiva, donde no es raro que el cacao se caliente hasta el punto de quemarse, nuestros granos de cacao se tuestan suavemente, tal como lo han hecho siempre los pueblos indígenas de América Central y del Sur.

Por amor al medio ambiente, recomendamos preparar siempre el cacao crudo con alternativas lácteas veganas. Además, los resultados de la investigación (ver Serafini et al. 2003) indican que la leche puede perjudicar la absorción de los antioxidantes contenidos en el cacao, reduciendo o eliminando posibles beneficios para la salud.

Esperamos que este artículo haya aportado un poco más de claridad al tema del cacao crudo. Si conoce proyectos de investigación o estudios que puedan ampliar nuestro conocimiento a este respecto, por supuesto estaremos encantados de saber de usted en cualquier momento.

Nuestras propias variedades de cacao crudo:

Caja Exploradora Suyana

Fuentes

Estudios

Payne MJ, Hurst WJ, Miller KB et al. (2010): Impacto de la fermentación, el secado, el tostado y el procesamiento holandés en el contenido de epicatequina y catequina de los granos de cacao y los ingredientes del cacao. Revista de Química Agrícola y Alimentaria (58) 19. 10518–10527. DOI: https://doi.org/10.1021/jf102391q

Penn State (2018): El tostado de los granos de cacao puede preservar tanto los beneficios para la salud como el sabor del chocolate. Ciencia diaria. Disponible en: www.sciencedaily.com/releases/2018/04/180404163629.htm

Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G. et al. (2003): Antioxidantes plasmáticos del chocolate. Naturaleza 424(1013). DOI: https://doi.org/10.1038/4241013a

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