Cacao grezzo: un mito?

Il cacao grezzo offre davvero molto di più per noi e la nostra salute rispetto ad altre forme di cacao convenzionale?

L’hype che circonda il superalimento e il suo uso cerimoniale è davvero giustificato? E perché il nome 'cacao crudo'? Queste domande ci sono venute in mente anche quando siamo entrati in contatto per la prima volta con il cacao cerimoniale. A questo punto sono pienamente giustificate: vogliamo garantire la trasparenza in modo che possiate formarvi la vostra opinione.

Per comprendere perché nel linguaggio si distingue tra cacao “normale” e cacao “grezzo”, diamo innanzitutto un breve sguardo al processo di produzione della massa di cacao. Dopo che i baccelli di cacao sono stati raccolti a mano, vengono aperti e vengono rimossi i semi o le fave di cacao. Loro e la loro polpa vengono poi posti in grandi contenitori per la fermentazione. Il calore prevalente nelle regioni di coltivazione tropicali, unito all'alto contenuto di zucchero della polpa, garantisce che la massa fermenti. L'alcol prodotto durante questo processo impedisce la germinazione dei semi. Attraverso questa fase di produzione, i chicchi perdono la loro amarezza e acquisiscono il classico e pieno aroma di cacao. Nella fase successiva, i fagioli vengono essiccati per conservarli. L'approccio più naturale e di risparmio energetico è quello di essiccare i chicchi direttamente sotto i raggi del sole o in locali ampi e aerati.

Anche prima di questa fase di lavorazione le fave di cacao sono naturalmente esposte al calore. Da un lato durante la fermentazione la massa fermentata raggiunge temperature fino a 50°C, dall'altro non può essere garantito alcun limite di temperatura superiore durante l'essiccazione naturale al sole.

Molti fornitori di cacao cerimoniale affermano che è crudo e quindi non tostato. Questo titolo intende indicare la massima ritenzione di nutrienti e quindi i massimi benefici per la salute possibili. Tuttavia, la designazione degli alimenti come “crudi” non è protetta giuridicamente e pertanto non è soggetta ad alcun requisito specifico. Nell'uso comune con il termine 'cibo crudo' si intendono gli alimenti che non hanno superato l'intervallo di temperatura di 42-47°C. Come si può vedere a questo punto, questa promessa non può essere mantenuta per la produzione standard di massa di cacao. Questa contraddizione diventa ancora più evidente nella successiva fase produttiva, la tostatura.

La tostatura del cacao, che crea temperature di 100-150°C, crea nuovi composti aromatici che conferiscono al cacao il suo aroma familiare e lo rendono innanzitutto commestibile. Ciò garantisce anche che la contaminazione microbica del cacao sia ridotta. Una procedura alternativa che può uccidere i germi è un bagno di vapore sterilizzante. Se si sceglie questo procedimento per poter utilizzare il cacao senza nuocere alla salute si raggiungeranno anche temperature superiori ai 100°C.

Si legge spesso che riscaldare il cacao oltre i 47°C comporterebbe una perdita dei suoi nutrienti. Ciò include anche l'epicatechina flavonoide, che si dice abbia vari effetti positivi sulla salute. Attraverso le nostre ricerche, abbiamo scoperto che la percentuale di epicatechina flavonoide diminuisce quando viene riscaldata a temperature superiori a 70°C. Tuttavia, come descritto, il raggiungimento di questa temperatura interna è essenziale per produrre un cacao adatto al consumo. Ci basiamo anche su varie fonti (1; 2) che dimostrano che i benefici per la salute del cacao possono effettivamente essere migliorati dalla tostatura (a seconda della temperatura e della durata) a causa di un aumento dei flavonoidi. In definitiva, è soprattutto il processo Dutching che riduce in modo dimostrabile il contenuto dei flavonoidi catechina ed epicatechina rispettivamente fino a 20% e 2%. Questo processo viene utilizzato per i prodotti di cacao convenzionali. Tuttavia, garantiamo una lavorazione minima del cacao, quindi questo passaggio viene deliberatamente evitato.

In sintesi, il termine "cacao grezzo" non implica che la sua forma grezza sia stata preservata. A causa degli influssi naturali della temperatura, di solito non è possibile mantenere una temperatura interna massima di 47°C. Inoltre, molti produttori spesso non hanno trasparenza nel processo di produzione per poter fornire dichiarazioni affidabili sulle esatte fasi e condizioni di lavorazione.

A differenza di quanto sempre più accade nell’industria di massa, dove non è raro che il cacao venga riscaldato fino a bruciare, le nostre fave di cacao vengono tostate delicatamente, proprio come fanno da sempre le popolazioni indigene del Centro e Sud America.

Per amore dell'ambiente consigliamo di preparare sempre il cacao crudo con alternative al latte vegano. Inoltre, i risultati della ricerca (vedi Serafini et al. 2003) indicano che il latte può compromettere l’assorbimento degli antiossidanti contenuti nel cacao, riducendo o eliminando così potenziali benefici per la salute.

Ci auguriamo che questo articolo abbia portato un po’ più di chiarezza sulla questione del cacao grezzo. Se siete a conoscenza di progetti di ricerca o studi che potrebbero ampliare il nostro patrimonio di conoscenze in questo ambito, saremo naturalmente lieti di vostre notizie in qualsiasi momento.

Le nostre varietà di cacao crudo:

Scatola dell'esploratore Suyana

Fonti

Studi

Payne MJ, Hurst WJ, Miller KB et al. (2010): Impatto della fermentazione, essiccazione, tostatura e lavorazione olandese sul contenuto di epicatechina e catechina delle fave di cacao e degli ingredienti del cacao. Giornale di chimica agraria e alimentare (58) 19. 10518–10527. DOI: https://doi.org/10.1021/jf102391q

Penn State (2018): La tostatura delle fave di cacao può preservare sia i benefici per la salute del cioccolato che il gusto. ScienceDaily. Disponibile sotto: www.sciencedaily.com/releases/2018/04/180404163629.htm

Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G. et al. (2003): Antiossidanti plasmatici dal cioccolato. Natura 424(1013). DOI: https://doi.org/10.1038/4241013a

Di più

1 2 3 4 5 6 7