Le cacao brut : un mythe ?

Le cacao brut offre-t-il vraiment bien plus pour nous et notre santé que les autres formes de cacao conventionnel ?

Le battage médiatique autour du superaliment et de son utilisation cérémonielle est-il vraiment justifié ? Et pourquoi le nom « cacao brut » ? Ces questions nous sont également venues à l’esprit lorsque nous sommes entrés en contact pour la première fois avec le cacao cérémonial. Ils sont pleinement justifiés à ce stade - nous voulons garantir la transparence afin que vous puissiez vous faire votre propre opinion.

Afin de comprendre pourquoi le langage fait une distinction entre le cacao « normal » et « brut », examinons d'abord brièvement le processus de production de la pâte de cacao. Une fois les cabosses de cacao récoltées à la main, elles sont ouvertes et les graines ou fèves de cacao sont retirées. Eux et leur pulpe sont ensuite placés dans de grands récipients pour la fermentation. La chaleur qui règne dans les régions tropicales de culture, couplée à la forte teneur en sucre de la pulpe, assure la fermentation de la masse. L’alcool produit lors de ce processus empêche la germination des graines. Grâce à cette étape de production, les fèves perdent leur amertume et retrouvent leur arôme classique et plein de cacao. À l'étape suivante, les haricots sont séchés pour les conserver. L'approche la plus naturelle et la plus économe en énergie consiste à sécher les haricots directement sous les rayons du soleil ou dans de grandes pièces aérées.

Même jusqu’à cette étape de transformation, les fèves de cacao sont naturellement exposées à la chaleur. D'une part, la masse fermentée atteint des températures allant jusqu'à 50°C pendant la fermentation, d'autre part, aucune limite supérieure de température ne peut être garantie lors du séchage naturel au soleil.

De nombreux fournisseurs de cacao de cérémonie déclarent qu’il est brut et donc non torréfié. Ce titre est destiné à indiquer une rétention maximale des nutriments et donc les bienfaits les plus élevés possibles pour la santé. Cependant, la désignation des aliments comme « crus » n'est pas légalement protégée et n'est donc soumise à aucune exigence spécifique. Dans l'usage courant, le terme « aliment cru » désigne des aliments qui n'ont pas dépassé la plage de température de 42 à 47°C. Comme on peut le constater à ce stade, cette promesse ne peut pas être tenue pour une production de masse de cacao standard. Cette contradiction devient encore plus évidente lors de l'étape de production suivante, la torréfaction.

La torréfaction du cacao, qui crée des températures de 100 à 150°C, crée de nouveaux composés aromatiques qui donnent au cacao son arôme familier et le rendent comestible en premier lieu. Cela garantit également que la contamination microbienne du cacao est réduite. Une procédure alternative qui peut tuer les germes est un bain de vapeur stérilisant. Si cette procédure est choisie afin de pouvoir utiliser le cacao sans nuire à la santé, des températures supérieures à 100°C seront également atteintes.

On lit souvent que chauffer le cacao au-dessus de 47°C entraînerait une perte de ses nutriments. Cela inclut également l’épicatéchine flavonoïde, qui aurait divers effets positifs sur la santé. Grâce à nos propres recherches, nous avons constaté que la proportion d’épicatéchine flavonoïde diminue lorsqu’elle est chauffée au-dessus de 70°C. Cependant, comme décrit, atteindre cette température à cœur est essentiel pour produire un cacao propre à la consommation. Nous nous appuyons également sur diverses sources (1; 2) qui montrent que les bienfaits du cacao pour la santé peuvent effectivement être améliorés par la torréfaction (en fonction de la température et de la durée) grâce à une augmentation des flavonoïdes. En fin de compte, c’est principalement le processus de Dutching qui réduit de manière démontrable la teneur en flavonoïdes catéchine et épicatéchine jusqu’à respectivement 20% et 2%. Ce procédé est utilisé pour les produits à base de cacao conventionnels. Cependant, nous garantissons une transformation minimale du cacao, c'est pourquoi cette étape est délibérément évitée.

En résumé, le terme « Cacao brut » n'implique pas que sa forme brute a été préservée. En raison des influences naturelles de la température, une température à cœur maximale de 47 °C ne peut généralement pas être maintenue. En outre, de nombreux producteurs manquent souvent de transparence dans le processus de production afin de pouvoir faire des déclarations fiables sur les étapes et conditions exactes de la transformation.

Contrairement à ce qui se passe de plus en plus dans l'industrie de masse, où il n'est pas rare que le cacao soit chauffé jusqu'à brûler, nos fèves de cacao sont torréfiées doucement, comme l'ont toujours fait les peuples indigènes d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud.

Par amour pour l’environnement, nous recommandons de toujours préparer le cacao cru avec des alternatives au lait végétalien. De plus, les résultats de recherches (voir Serafini et al. 2003) indiquent que le lait peut nuire à l'absorption des antioxydants contenus dans le cacao, réduisant ou éliminant ainsi les bienfaits potentiels pour la santé.

Nous espérons que cet article aura apporté un peu plus de clarté à la problématique du cacao brut. Si vous connaissez des projets de recherche ou des études qui pourraient élargir nos connaissances dans ce domaine, nous serions bien sûr heureux de vous entendre à tout moment.

Nos propres variétés de cacao brut :

Boîte d'exploration Suyana

Sources

Études

Payne MJ, Hurst WJ, Miller KB et al. (2010) : Impact de la fermentation, du séchage, de la torréfaction et de la transformation hollandaise sur la teneur en épicatéchine et en catéchine des fèves de cacao et des ingrédients du cacao. Journal de chimie agricole et alimentaire (58) 19. 10518-10527. EST CE QUE JE: https://doi.org/10.1021/jf102391q

Penn State (2018) : La torréfaction des fèves de cacao peut préserver à la fois les bienfaits du chocolat pour la santé et son goût. ScienceQuotidien. Disponible sous : www.sciencedaily.com/releases/2018/04/180404163629.htm

Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G. et al. (2003) : Antioxydants plasmatiques du chocolat. Nature 424(1013). EST CE QUE JE: https://doi.org/10.1038/4241013a

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Publié
11 août 2022

Auteur
Hanna Krause

Temps de lecture
4 minutes