Roher Kakao – ein Mythos?

Bietet Rohkakao wirklich so viel mehr für uns und unsere Gesundheit als andere Formen herkömmlichen Kakaos?

Ist der Hype um das Superfood und seine zeremonielle Verwendung wirklich berechtigt? Und warum eigentlich der Name ‚Roher Kakao‘? Diese Fragen kamen auch in uns auf, als wir das erste Mal mit zeremoniellem Kakao in Kontakt kamen. Sie haben an dieser Stelle auch ihre volle Berechtigung – wir möchten für Transparenz sorgen, damit du dir dein eigenes Bild machen kannst.

Um zu verstehen, warum im Sprachgebrauch zwischen ‘normalem’ und ‘rohem’ Kakao unterschieden wird, schauen wir uns zunächst einmal in Kürze den Herstellungsprozess der Kakaomasse an. Nach der händischen Ernte der Kakaofrüchte werden diese geöffnet und die Kakaosamen, beziehungsweise -bohnen entnommen. Anschließend werden sie samt ihrem Fruchtfleisch für die Fermentation in große Gefäße gegeben. Die Hitze, die in den tropischen Anbauregionen vorherrscht, gepaart mit dem hohen Zuckergehalt des Fruchtfleisches, sorgen für die Gärung der Masse. Der Alkohol, der bei diesem Prozess entsteht, verhindert die Keimung der Samen. Durch diesen Produktionsschritt verlieren die Bohnen an Bitterkeit und sie erhalten ihr klassisches, volles Kakaoaroma. In einem nächsten Schritt werden die Bohnen getrocknet, um sie haltbar zu machen. Am natürlichsten und energiesparendsten ist hier ein Vorgehen, bei dem die Bohnen direkt unter den Sonnenstrahlen oder in großen, luftigen Räumen trocknen.

Bereits bis zu diesem Verarbeitungsschritt sind die Kakaobohnen auf natürliche Weise Hitze ausgesetzt. Zum einen erreicht die fermentierte Masse durch das Gären Temperaturen von bis zu 50°C, zum anderen kann bei der natürlichen Trocknung durch die Sonne keine Temperatur-Obergrenze gewährleistet werden.

Viele AnbieterInnen von zeremoniellem Kakao geben an, dass dieser roh und somit ungeröstet ist. Diese Betitelung soll auf einen maximalen Erhalt an Nährstoffen und somit auf höchstmögliche gesundheitliche Vorteile schließen. Die Bezeichnung von Lebensmitteln als ‘roh’ ist jedoch nicht rechtlich geschützt und unterliegt somit keinen spezifischen Auflagen. Im üblichen Sprachgebrauch meint man mit der Bezeichnung ‘Rohkost’ Lebensmittel, welche die Marge von 42-47°C nicht überschritten haben. Wie an dieser Stelle nun ersichtlich wird, kann dieses Versprechen für die übliche Kakaomassenherstellung nicht eingehalten werden. Noch deutlicher wird dieser Widerspruch anhand des sich anschließenden Produktionsschrittes, das Rösten.

Das Rösten des Kakaos, bei dem Temperaturen von 100-150°C entstehen, sorgt für neue Aromaverbindungen, die dem Kakao sein uns vertrautes Aroma verleihen und ihn überhaupt erst genießbar machen. Außerdem wird hierdurch sichergestellt, dass die mikrobielle Keimbelastung des Kakaos reduziert wird. Ein alternatives Vorgehen, durch das die Keime abgetötet werden können, ist ein sterilisierendes Dampfbad. Wird sich für dieses Vorgehen entschieden, um den Kakao gesundheitlich unbedenklich nutzen zu können, werden ebenfalls Temperaturen von über 100°C erreicht.

Häufig liest man, die Erhitzung des Kakaos über 47°C hinaus würde mit einem Verlust seiner Nährstoffe einhergehen. Hierzu gehöre auch das Flavonoid Epicatechin, dem diverse gesundheitlich positive Wirkungen nachgesagt werden. Durch Eigenrecherche fanden wir heraus, dass der Anteil des Flavonoids Epicatechin bei einer Erhitzung über 70°C zurück geht. Die Erreichung dieser Kerntemperatur ist für die Herstellung eines für den Verzehr geeigneten Kakaos jedoch wie beschrieben unumgänglich. Weiterhin sind wir auf verschiedene Quellen (1; 2) gestoßen, die belegen, dass die gesundheitlichen Vorteile des Kakaos durch die Röstung (abhängig von der Temperatur & Dauer) aufgrund eines Anstiegs der Flavonoide sogar verstärkt werden können. Letztlich ist es vor allem das Dutching-Verfahren, bei dem der Gehalt der Flavonoide Catechin und Epicatechin nachweislich auf bis zu 20%, beziehungsweise 2% herabsinkt. Dieses Verfahren findet bei konventionellen Kakaoprodukten Anwendung. Wir gewährleisten jedoch eine minimale Verarbeitung des Kakaos, sodass auf diesen Schritt bewusst verzichtet wird.

Zusammenfassend lässt sich also sagen, dass der Begriff ‘Roher Kakao’ nicht darauf schließen lässt, dass seine Rohform bewahrt wurde. Bereits durch natürliche Temperatureinflüsse kann eine Kerntemperatur von maximal 47°C meist nicht eingehalten werden. Hinzu kommt, dass bei vielen ProduzentInnen oftmals die Transparenz im Produktionsprozess fehlt, um sichere Aussagen über die genauen Verarbeitungsschritte und -bedingungen treffen zu können.

Anders als es in der Massenindustrie vermehrt der Fall ist, wo eine starke Erhitzung des Kakaos bis hin zur Verbrennung keine Seltenheit sind, werden unsere Kakaobohnen schonend geröstet, wie es auch die die indigenen Völker Mittel- und Südamerikas seit jeher machen.

Aus Liebe zur Umwelt empfehlen wir, Roher Kakao stets mit veganen Milchalternativen zuzubereiten. Des Weiteren weisen Forschungsergebnisse (siehe Serafini et al. 2003) darauf hin, dass Milch die Aufnahme der im Kakao enthaltenen Antioxidantien beeinträchtigen kann und somit potenzielle gesundheitliche Vorteile verringert oder unterbunden werden können.

Wir hoffen, durch diesen Beitrag ein wenig mehr Klarheit in die Roher Kakao-Thematik gebracht zu haben. Falls du über Forschungsprojekte oder Studien weißt, die unseren Wissensschatz in dieser Hinsicht erweitern könnten, freuen wir uns natürlich jederzeit über deine Kontaktaufnahme.

Unsere eigenen Rohkakaosorten:

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Quellen

Studien

Payne, M.J., Hurst, W.J., Miller, K.B. et al. (2010): Impact of Fermentation, Drying, Roasting, and Dutch Processing on Epicatechin and Catechin Content of Cacao Beans and Cocoa Ingredients. Journal of Agricultural and Food Chemistry (58) 19. 10518–10527. DOI: https://doi.org/10.1021/jf102391q

Penn State (2018): Cocoa bean roasting can preserve both chocolate health benefits, taste. ScienceDaily. Verfügbar unter: www.sciencedaily.com/releases/2018/04/180404163629.htm

Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G. et al. (2003): Plasma antioxidants from chocolate. Nature 424(1013). DOI: https://doi.org/10.1038/4241013a

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Veröffentlicht
11 August, 2022

Autorin
Hanna Krause

Lesedauer
4 Minuten