El cacao crudo, ¿un mito?

¿Ofrece realmente el cacao crudo mucho más para nosotros y nuestra salud que otras formas de cacao convencional?

¿Está realmente justificado el bombo publicitario que rodea a este superalimento y su uso ceremonial? ¿Y por qué el nombre de "cacao crudo"? Estas preguntas también surgieron en nuestras mentes cuando entramos en contacto por primera vez con el cacao ceremonial. En este momento están plenamente justificadas: queremos garantizar la transparencia para que puedas formarte tu propia opinión.

Para entender por qué se distingue entre cacao "normal" y "crudo", veamos primero brevemente el proceso de producción del cacao en masa. Una vez recolectados a mano los frutos del cacao, se abren y se extraen las semillas o habas de cacao. A continuación, se colocan en grandes recipientes junto con su pulpa para la fermentación. El calor que reina en las regiones tropicales de cultivo, unido al alto contenido de azúcar de la pulpa, hace que la masa fermente. El alcohol producido durante este proceso impide que las semillas germinen. Este paso de la producción reduce el amargor de las habas y les da su clásico y pleno sabor a cacao. En el siguiente paso, las habas se secan para conservarlas. El método más natural y que ahorra más energía es secar las habas directamente bajo los rayos del sol o en espacios amplios y ventilados.

Las habas de cacao están expuestas de forma natural al calor hasta esta fase de elaboración. Por un lado, la masa fermentada alcanza temperaturas de hasta 50°C durante la fermentación y, por otro, no se puede garantizar ningún límite superior de temperatura durante el secado natural al sol.

Muchos proveedores de cacao ceremonial declaran que está crudo y, por tanto, sin tostar. Este etiquetado pretende indicar la máxima conservación de los nutrientes y, por tanto, los mayores beneficios posibles para la salud. Sin embargo, el etiquetado de los alimentos como "crudos" no está protegido legalmente y, por tanto, no está sujeto a ningún requisito específico. En el lenguaje común, el término "alimento crudo" se refiere a los alimentos que no han superado la marca de 42-47°C. Como puede verse en este punto, esta promesa no puede cumplirse para la producción masiva habitual de cacao. Esta contradicción se hace aún más evidente con el siguiente paso de la producción, el tostado.

Tostar el cacao a temperaturas de 100-150°C crea nuevos compuestos de sabor que dan al cacao su aroma familiar y lo hacen comestible en primer lugar. Esto también garantiza que se reduzca la contaminación microbiana del cacao. Un procedimiento alternativo que puede eliminar los gérmenes es un baño de vapor esterilizante. Si se elige este procedimiento para poder utilizar el cacao con seguridad, también se alcanzan temperaturas superiores a 100°C.

A menudo se afirma que calentar el cacao por encima de 47°C se asocia a una pérdida de sus nutrientes. Esto incluye el flavonoide epicatequina, al que se atribuyen diversos efectos positivos para la salud. A través de nuestra propia investigación, descubrimos que la proporción del flavonoide epicatequina disminuye cuando se calienta por encima de 70°C. Sin embargo, como hemos descrito, alcanzar esta temperatura central es esencial para la producción de cacao apto para el consumo. También hemos consultado diversas fuentes (1; 2), que demuestran que los beneficios para la salud del cacao pueden incluso aumentar con el tostado (dependiendo de la temperatura y la duración) debido a un incremento de los flavonoides. En última instancia, es principalmente el proceso de Holandizado el que ha demostrado reducir el contenido de los flavonoides catequina y epicatequina hasta 20% y 2% respectivamente. Este proceso se utiliza para los productos de cacao convencionales. Sin embargo, nosotros garantizamos un procesamiento mínimo del cacao, por lo que este paso se omite deliberadamente.

En resumen, puede decirse que el término "cacao crudo" no indica que se haya conservado su forma bruta. Debido a las influencias naturales de la temperatura, normalmente no se puede mantener una temperatura central máxima de 47°C. Además, muchos productores carecen a menudo de transparencia en el proceso de producción para poder hacer afirmaciones fiables sobre las fases y condiciones exactas de elaboración.

A diferencia de lo que ocurre cada vez más en la industria de masas, donde no es infrecuente calentar el cacao hasta quemarlo, nuestros granos de cacao se tuestan suavemente, como han hecho siempre los pueblos indígenas de América Central y del Sur.

Por amor al medio ambiente, recomendamos preparar siempre el cacao crudo con alternativas veganas a la leche. Además, los resultados de las investigaciones (véase Serafini et al. 2003) indican que la leche puede perjudicar la absorción de los antioxidantes contenidos en el cacao y, por tanto, reducir o impedir los posibles beneficios para la salud.

Esperamos que este artículo haya aportado un poco más de claridad a la cuestión del cacao crudo. Si conoces algún proyecto de investigación o estudio que pueda enriquecer nuestro acervo de conocimientos a este respecto, por supuesto estaremos encantados de recibir noticias tuyas en cualquier momento.

Nuestras propias variedades de cacao crudo:

Caja Exploradora Suyana

Fuentes

Estudios

Payne, M.J., Hurst, W.J., Miller, K.B. et al. (2010): Impacto de la fermentación, el secado, el tostado y el procesamiento holandés en el contenido de epicatequina y catequina de los granos de cacao y los ingredientes del cacao. Journal of Agricultural and Food Chemistry (58) 19. 10518-10527. DOI: https://doi.org/10.1021/jf102391q

Penn State (2018): El tostado del grano de cacao puede preservar los beneficios para la salud y el sabor del chocolate. ScienceDaily. Disponible en: www.sciencedaily.com/releases/2018/04/180404163629.htm

Serafini, M., Bugianesi, R., Maiani, G. et al. (2003): Antioxidantes plasmáticos del chocolate. Nature 424(1013). DOI: https://doi.org/10.1038/4241013a

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Publicado en
11 de agosto de 2022

Autor
Hanna Krause

Tiempo de lectura
4 minutos